Allergeni: meglio essere chiari

La Comunità Europea, al fine di garantire ai consumatori una più adeguata informazione sull’etichettatura
degli alimenti, ha emanato il regolamento UE 1169/2011 che, da un lato, conferma alcune disposizioni già
previste dalla normativa nazionale, dall’altro, introduce alcune importanti novità in materia di allergeni.
In sostanza, rimane invariato l’obbligo già previsto dalla precedente normativa di indicare nell’elenco
degli ingredienti la presenza di qualsiasi elemento che possa provocare nel consumatore allergie o
intolleranze, mentre viene introdotto a partire dal 13 dicembre2014 il nuovo obbligo di evidenziare dette
sostanze con un carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati (per esempio con il carattere
grassetto, con colore o dimensione differente ecc.).
L’obbligo di indicazione degli allergeni riguarda anche gli alimenti e bevande preparati e somministrati
nei pubblici esercizi, quali ristoranti, bar e simili, e i prodotti allo stato sfuso venduti al consumatore nei
negozi al dettaglio, pasticcerie, panifici, gelaterie, gastronomie e simili.
La norma comunitaria, inoltre, fornisce un elenco completo delle sostanze o prodotti che provocano
allergie o intolleranze e precisamente:
1) Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e
prodotti derivati, tranne:
a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio;
b) maltodestrine a base di grano;
c) sciroppi di glucosio a base di orzo;
d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola
2) Crostacei e prodotti a base di crostacei
3) Uova e prodotti a base di uova.
4) Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:
5) Arachidi e prodotti a base di arachidi.
6) Soia e prodotti a base di soia, tranne:
a) olio e grasso di soia raffinato
b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale,
tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia
c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia
d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia
7) Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola
b) lattiolo

8) Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci
(Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.)
K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del
Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la
fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola
9) Sedano e prodotti a base di sedano.
10) Senape e prodotti a base di senape.
11) Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
12) Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2
totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle
istruzioni dei fabbricanti.
13) Lupini e prodotti a base di lupini.
14) Molluschi e prodotti a base di molluschi.
A titolo esemplificativo e non esaustivo, nella tabella allegata riportiamo alcune indicazioni per
l’applicazione delle nuove norme in materia di etichettatura e allergeni alle principali categorie d imprese
alimentari.
Raccomandiamo a tutte le imprese del settore alimentare di prestare la massima attenzione agli
adempimenti in materia di allergeni e intolleranze alimentari al fine di fornire un’adeguata informazione
alla clientela ed anche per evitare eventuali contestazioni da parte degli organi preposti al controllo.
Si Precisa che:
Dopo settimane di estenuanti polemiche sulle modalità di applicazione del regolamento UE
1169/2011(riguardante gli allergeni) per ciò che attiene all’indicazione degli allergeni al ristorante, il
Ministero della salute spiega quali modalità debbano venire seguite per informare i consumatori.
Il chiarimento riguarda gli alimenti venduti sfusi e preincartati, quelli somministrati nei pubblici esercizi,
nelle mense ospedaliere aziendali e scolastiche, negli esercizi di catering.
Focalizzando l’attenzione sul dovere di indicare la presenza di determinati ingredienti allergenici su
ciascuno dei prodotti offerti in vendita o somministrati.
Sulla base di quanto riportato nella circolare è ormai da ritenere definitivamente fuori legge il cartello
unico degli ingredienti, perché si tratta di un’indicazione generalizzata e perciò non idonea a esprimere la
pericolosità di ciascun alimento per i consumatori vulnerabili a talune sostanze.
Le violazioni di tali obblighi possono venire già sanzionate, ai sensi dal d.lgs. 109/92 (articoli 16 e 18).
Il dovere di fornire informazioni specifiche sulla presenza di allergeni si estende anche a tutti gli alimenti
somministrati in bar, ristoranti, mense aziendali, scolastiche e ospedaliere, oltreché nell’ambito del
catering.
Ma cosa dice il nuovo regolamento 1169/11 ?
Per farla breve il nuovo regolamento impone l’obbligo
relativamente agli alimenti confezionati e agli
alimenti/prodotti venduti sfusi ( intendo tutti i
prodotti somministrati nei pubblici esercizi
► bar
► ristoranti
► pizzerie
► pasticcerie

► gastronomie
► mense
► catering
► pub
► chioschi
► market
► panetterie
► macellerie
► B&B
► hotel
► agriturismi
► caseifici
di aggiornare il manuale di autocontrollo e di produrre un libro ingredienti, un’etichetta,
un cartellone, un listino a norma con le seguenti indicazioni:
[ si elencano i più significativi ]
– la denominazione di vendita ;
– l’elenco dettagliato ingredienti, preceduto da
“ingredienti” e relativa lista dei prodotti utilizzati
in ordine decrescente di peso;
– la presenza di allergeni ;
– come conservare e utilizzare il prodotto ;
– la durabilita’ del prodotto (ossia la data di
scadenza anche ad esempio nella pasta fresca,
nei prodotti con ripieno, nei pasticcini ecc.);
– il titolo alcolometrico volumico effettivo per
bevande con contenuto alcolico superiore
a 1,2% in volume;
L’elenco degli ingredienti allergizzanti
(Allergeni) deve essere riportato o in
etichetta o su un apposito cartello,
in bella vista a disposizione di chi acquista.
Non voglio dilungarmi troppo, domani
ti invio una email per concludere l’argomento,
mi raccomando leggi tulle le email perché
rischieresti di perdere il filo del discorso
e di commettere qualche errore.

Ora vi chiediamo:
il vostro consulente che ha redatto il manuale HACCP vi ha edotto su questo regolamento?
Attendiamo vostre risposte!
Sappiate però che ormai il Reg. 1169/11 è entrato in vigore a tutti gli effetti, e che la vostra azienda
dovrà mettersi a norma…!
Le sanzioni sono salatissime, arrivano fino a €.19.000
E’ importate tener presente che, data la forte sensibilità dei consumatori finali, in particolare rispetto a
talune delle caratteristiche qualitative, c’è una considerazione del tutto particolare rispetto ai prodotti
alimentari, che se non applicati possono danneggiare la propria azienda, non solo in modo sanzionatorio,
ma in cattiva pubblicità, perdendo in immagine e conseguentemente perdendo fatturato.

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